Le thé pu'er est fabriqué à partir de feuilles d'une variété de théier nommé Camellia sinensis var. assamica ou « théier de l'Assam », « théier à grandes feuilles » poussant dans le Yunnan. Les feuilles de 8-14 cm de long ont l'apex acuminé et la nervure centrale villeuse (en dessous).
Cette variété assamica pousse spontanément dans les forêts sempervirentes, entre 500 et 1 500 m d'altitude, dans le sud de la Chine (Yunnan, Guangdong, Guangxi, Hainan), en Birmanie, au Laos, en Thaïlande et au Viêt Nam.
Le thé pu'er est un produit de terroir qui ne peut être fait qu'à partir de feuilles récoltées sur des théiers à grandes feuilles da ye poussant dans le Yunnan, séchées au soleil et ayant subi une fermentation.
Les feuilles de théier sont traitées en deux temps :
- tout d'abord sur le lieu de production, elles subissent une première oxydation, plus ou moins intense ;
puis, après avoir été pressées en briques ou galettes, elles subissent durant une longue période de vieillissement, une fermentation, produite par des champignons, bactéries et levures (Aspergillus niger, A. glaucus, Penicillium, Rhizopus, Saccharomyces, Actinoplanes, Streptomyces et Bacterium). Ou bien, avec un procédé récent, une fermentation accélérée, en milieu humide, en une cinquantaine de jours. Jadis, on pensait que l'oxydation de la première phase était une fermentation, c'est pourquoi on qualifiait le processus de la deuxième phase de post-fermentation.
Contrairement aux autres thés qui doivent être consommés peu de temps après leur production, le pu'er peut être conservé plusieurs années. Durant ce vieillissement qui dure le plus souvent de un à cinq ans, voire plusieurs décennies, s'opère une "post-fermentation" qui développe une saveur terreuse sous l'effet de micro-organismes comme les levures. « Il faut au moins cinq ans pour que l'astringence et la note minérale, un peu métallique, de ces galettes s'adoucissent, se bonifient et évoluent vers un bouquet post-fermentaire harmonieux » (Delmas et al. 2007).
Actions pharmacologiques
- Activité anti-oxydante
Comme toutes les plantes riches en polyphénols, le thé a été très étudié sous l'angle de son activité anti-oxydante.
La mesure de l'activité anti-oxydante des thés verts pu'er (sheng cha, raw pu-erh tea) et des thés noirs pu'er (shou cha, ripened pu-erh tea) par trois méthodes différentes (TEAC, DPPH et FARP) indique une bien plus grande activité des premiers. Ceci se comprend puisque les thés verts pu'er sont plus riches en composés phénoliques et en flavonoïdes que les thés noirs pu'er (respectivement 1,65 fois et 2 fois plus riches en acide gallique équiv/g). Des corrélations significatives ont été trouvées entre la composition et le nombre d'années de post-fermentation des thés noirs pu'er : les catéchines (EGCG, EGC, ECG), la strictinine (un ellagitanin) et l'acide quinique décroissent alors que l'acide gallique croît en fonction du nombre d'années. Il a été montré que l'activité anti-oxydante décroissait au fur à mesure de la diminution des composés phénoliques du thé.
- Diminution des facteurs de risque de l'athérosclérose, effets hypocholestérolémiants
Hou et al (2009) ont examiné les effets bénéfiques du thé pu'er sur la prise de poids et le cholestérol plasmatique de rats hyperlipidémiques (nourris avec un régime enrichi en lipides, en jaunes d'œufs et cholestérol). Dans le groupe des rats recevant un régime hyperlipidémique, ceux qui en plus recevaient une dose importante (3 g/kg) d'extrait aqueux de pu'er, ont manifesté un gain de poids très réduit. Chez ces mêmes rats, le contrôle du cholestérol total plasmatique et des triglycérides a permis de montrer que le thé pu'er non fermenté aboutissait à une réduction d'un tiers du cholestérol plasmatique et de 42% des triglycérides après un traitement de 1,5 g/kg. De même le niveau de LDL-C (le mauvais cholestérol) était diminué de manière très significative.
De nombreuses études sont actuellement menées pour élucider les mécanismes d'action des effets hypolipidémiants, hypocholestérolémiants et anti-obésité du thé.
- inhibition de la biosynthèse du cholestérol par le foie
En dehors de l'apport du cholestérol par l'alimentation, celui-ci est produit par une synthèse endogène dans le foie. Lu et Hwang (2008) ont étudié in vitro comment des extraits de thé pu'er pouvaient inhiber la biosynthèse du cholestérol sur une culture de cellules hépatiques. Ils ont montré que l'aptitude à inhiber la synthèse du cholestérol est le fait des polyphénols dans l'ordre suivant :
gallocatéchine gallate (GCG) > épigallocatéchine gallate (EGCG) > épicatéchine gallate (ECG) >acide gallique> épigallocatéchine (ECG)> myricétine>quercétine.
La découverte de statine dans le thé pu'er post-fermenté permettrait aussi de comprendre cet effet. Les statines sont des inhibiteurs de la HMG-CoA réductase, une enzyme régulatrice de la synthèse du cholestérol (son inhibition réduit la synthèse du cholestérol).
- inhibition des lipases pancréatiques (diminution de l'absorption intestinale des graisses)
Pour pouvoir être absorbées, les graisses des aliments doivent d'abord être dégradées par des lipases dans l'intestin. Un médicament très employé contre l'obésité, le Xenical, agit en inhibant partiellement l'action des lipases gastro-intestinales. Il a été montré in vitro que le thé blanc et le thé vert avaient un effet inhibiteur important sur l'activité des lipases pancréatiques mais que le thé noir ne manifestait pas cet effet. Il a d'abord été supposé que l'EGCG, beaucoup plus abondant dans le thé vert que dans le thé noir pourrait expliquer cet effet inhibiteur. Gondoin et al (2010) ont cherché quel composant plus abondant dans le thé blanc pouvait expliquer sa plus grande activité inhibitrice. L'analyse par chromatographie a montré que la fraction contenant le plus de strictinine était la plus inhibitrice. Pour Gondoin et al, la strictinine, un ellagitanin, pourrait être le composé crucial permettant d'expliquer l'effet inhibiteur sur les lipases. Rappelons que la strictinine est la plus abondante dans le thé vert pu'er sheng cha et qu'elle décroît avec le nombre d'années de post-fermentation.
- augmentation de l'activité de la lipase sensible aux hormones des tissus adipeux (diminution des graisses viscérales)
La lipase hormono-sensible des dépôts adipeux catalyse la dégradation des triglycérides qui s'y trouvent.
Cao et al (2010) ont reproduit l'expérience décrite plus haut, de rats recevant un régime hyperlipidémique, divisés en groupe de contrôle et groupes recevant diverses doses d'extrait de pu'er. Comme de nombreux laboratoires l'ont vérifié, les groupes recevant du thé pu'er ont un poids inférieur, et des concentrations diminuées de cholestérol total, de triglycérides plasmatiques et de LDL-C. De plus le thé pu'er accroît l'activité de la lipoprotéine lipase (qui hydrolyse les triglycérides de VLDL), de la lipase hépatique (qui hydrolyse les glycérides des IDL et HDL), la lipase hormono-sensible. Le thé pu'er augmente de manière significative le niveau de ARNm de la lipase hormono-sensible chez les rats hyperlipidémiques.
Ces résultats suggèrent que le thé pu'er atténue l'accumulation des graisses viscérales.
Toutefois les essais cliniques portant sur les effets du pu'er sur l'homme font défaut. Il faut dire que la composition des thés pu'er varie énormément entre le thé vert pu'er, sheng cha et le thé noir pu'er, shou cha, il varie aussi en fonction du temps de vieillissement, à quoi s'ajoute l'absence de cahier des charges strict pour les producteurs de thé chinois.
- augmentation des dépenses énergétiques via l'inhibition de la COMT (catéchol O-méthyl transférase)
Ces dernières années, un mécanisme d'augmentation des dépenses énergétiques a été mis en évidence qui ne serait pas lié au thé pu'er en particulier mais au catéchines présentes en quantités notables dans tous les thés verts. Dulloo et al. (1999) ont montré que la consommation de thé vert stimulait une augmentation de la dépense d'énergie, en raison de la thermogenèse induite sur le système nerveux sympathique. Les catéchines et la caféine du thé inhibent deux enzymes (la COMT et la phosphodiesterase respectivement) qui interfèrent avec la thermogenèse activée par la norépinéphrine (ou noradrénaline). Ce neuromédiateur étant dégradé par l'enzyme nommée COMT, il s'en suit que les catéchines vont provoquer une augmentation de concentration de norépinéphrine et par conséquent une plus grande activité du système nerveux sympathique. Or, ce système nerveux régule le métabolisme de base, l'homéostasie énergétique, la lipolyse. Les dépôts graisseux de l'abdomen semblent mieux répondre à la lipolyse induite par la norépinéphrine que les autres dépôts. Lorsqu'ils sont associés, thé vert et caféine semblent se renforcer. Une méta-analyse de Hursel et al. sur les effets du mélange thé vert + caféine montre que la perte de poids (1,3 kg en moyenne) et la prévention d'une reprise de poids peuvent être attribuées à consommation de ce mélange.
Pour avoir un sens, les études d'intervention sur la consommation de thé doivent indiquer la quantité de catéchines (ou d'autres composants) apportées en plus par la boisson testée. Nagao et al (2007) ont cherché l'effet de la consommation d'extrait de thé vert contenant environ 600 mg/jour de catéchines sur la graisse viscérale de 240 sujets obèses. Après 12 semaines, les membres du groupe prenant ces fortes doses de catéchines ont perdu du poids (-1,7 kg), ont vu diminuer leur indice de masse corporelle, leur tour de taille (-2,7 cm pour les femmes et -2,3 cm pour les hommes), leur masse grasse (-2,1 kg pour les femmes et -2,5 kg pour les hommes). Ces personnes ont vu aussi l'amélioration des facteurs de risque des maladies cardiovasculaires : diminution du LDL-C (mauvais cholestérol) et diminution de la tension sanguine systolique (de -10,4 pour les femmes ayant au début 139,0 mm Hg et de -8 pour les hommes ayant initialement 140,4 mm Hg). Ces résultats suggèrent que la consommation de ces extraits de thé vert riches en catéchines contribuent à réduire les risques liés à l'obésité et à la maladie cardiovasculaire.
Usages traditionnels
Le pu-erh est considéré en Chine comme une boisson médicinale. Dans la région de Canton, on le sert fréquemment lors d'un dim sum car il est réputé faciliter la digestion. Il est vendu en Europe dans les commerces d'« alimentation naturelle » sous le nom de thé du Yunnan ou de Tuo Cha; l'argumentaire affirme que ce thé sombre contribue à réduire le niveau de cholestérol et d'acides gras saturés et pourrait aider à la perte de poids.
Le pu-erh est traditionnellement recommandé pour aider la digestion, réduire le cholestérol et le niveau de lipides. En médecine chinoise, il est également supposé revigorer la rate, empêcher l'humidité; dans l'estomac il réduit la chaleur et descend le qi.
Le pu-erh (en Occident, particulièrement le túochá) est utilisé pour perdre du poids, même si les données empiriques soutiennent plutôt l'efficacité des catéchines et de la caféine présentes seulement en quantités notables dans le pu'er vert.
Certains pu-erh contiennent de grandes quantités de fluor. Ceci est lié à l'utilisation de vieilles feuilles de moindre qualité, qui accumulent le fluor[17]. Une trop grande consommation a mené à des cas de fluorose dentaire dans les régions consommatrices de thé en brique, comme le Tibet.
Le pu-erh ou pu'er (chinois : 普洱茶 ; pǔ'ěr chá) est un thé post-fermenté qui doit son nom à la ville de Pu'erh, dans la province chinoise du Yunnan. Cette ville fut longtemps un important centre commercial situé sur l'ancienne Route du Thé et des Chevaux reliant le Yunnan au Tibet. Le thé produit dans la région était compressé pour pouvoir être plus facilement transporté par des caravanes jusqu'au Tibet.
Le thé pu'er se bonifie avec le temps et tout comme le vin chez nous, plus il est vieux plus il est cher. Le pu'erh est réputé pour ses propriétés médicinales. L'un des plus vendus en Europe, le pu'er en nid, est connu sous le nom de Tuo cha.
